Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria

Este Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria te proporcionará las bases necesarias para implementar un sistema de trazabilidad de cualquier producto alimentario. Conocerás la legislación y la normativa vigente en seguridad alimentaria y aprenderás a detectar las alertas alimentarias y a reaccionar conforme a los protocolos de actuación establecidos.

El objetivo de este Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria, de 30 horas de duración, es adquirir conocimientos para realizar el procedimiento de trazabilidad de un producto alimentario de manera correcta y documentada, tanto durante el proceso de producción, como en el de distribución de los alimentos.

Comenzarás por conocer aspectos generales sobre el concepto de trazabilidad y sus tipos y sobre la seguridad alimentaria. Estudiarás la relación de la trazabilidad con el Plan APPCC y la elaboración de una documentación en la que se explique la importancia y la necesidad de implantar un sistema de control de la trazabilidad adecuado en nuestra empresa.

Normativa trazabilidad alimentaria

Este Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria también te mostrará las diferentes implicaciones de las normativas existentes en seguridad alimentaria, ya sea la reglamentación comunitaria, la normativa de trazabilidad alimentaria en España o las normas de carácter voluntario (Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria, Norma BRC, IFS FOOD, etc.).

A continuación, conocerás el sistema de trazabilidad y los requisitos de trazabilidad aplicados a sectores alimentarios como los productos cárnicos, desde el sacrificio en el matadero hasta la venta final, y también la trazabilidad aplicada a los procesos de producción (proveedores, trazabilidad de proceso, clientes, etc.) y al sector de la distribución.

Por último, estudiarás la trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis, abordando aspectos como las alertas alimentarias y sanitarias o los protocolos de retirada de productos.

¿A quién se dirige este curso?

Este Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria va dirigido a todas aquellas personas cuya actividad profesional tenga relación con el manejo de alimentos y la industria alimentaria y deseen adquirir los conocimientos necesarios para implementar un sistema de trazabilidad de manera correcta y documentada.

≡ Temario del Curso online de Trazabilidad en la Industria Alimentaria

TEMA 1. Aspectos generales de la trazabilidad y la seguridad alimentaria

1. Introducción
2. Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
3. Concepto de trazabilidad y sus tipos
4. Objetivos e interés de la trazabilidad. Importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
   • Objetivo e interés de la trazabilidad
   • Relación de la trazabilidad con el Plan APPCC
     • Aspectos generales del plan de trazabilidad
     • Estructura del plan de trazabilidad
     • Desarrollo del plan de trazabilidad
     • Comprobación del plan de trazabilidad
5. Importancia y responsabilidad de la trazabilidad
   • Importancia de la trazabilidad
   • Responsabilidad de la Trazabilidad
6. Aspectos económicos y sociales de un sistema de trazabilidad
   • Aspectos sociales de la trazabilidad

TEMA 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria

1. Introducción
2. Reglamentación comunitaria
   • Reglamento (CE) 178/2002
   • El paquete de higiene
   • Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
   • Reglamento 853/2004
3. Reglamentación complementaria de diversos países
   • Normativa del mercado de EE.UU.
   • Normativa de la trazabilidad en el mercado chino
   • Normativa de trazabilidad en España
4. Normas de carácter voluntario
   • ISO 22000
   • NORMA BRC
   • NORMA IFS FOOD
5. Obligatoriedad, Beneficios y Requisitos de la Trazabilidad

TEMA 3. Sistema de trazabilidad en el matadero

1. Introducción
2. Trazabilidad hacia atrás
   • Registros en la etapa
   • Trazabilidad en origen
     • Identificación del animal
     • Control de entrada
     • Control oficial
     • Transporte y descarga
3. Trazabilidad en el proceso
   • Trazabilidad en el sacrificio
   • Identificación por lotes. Tipos de identificación
     • Identificación durante el despiece
   • Identificación de productos y subproductos
4. Embalado y etiquetado
   • Denominación de venta del alimento
   • Lista de ingredientes y alérgenos
   • Indicación cuantitativa de los ingredientes y cantidad neta
   • Fecha de consumo (caducidad / consumo preferente) y fecha de congelación
5. Trazabilidad en el almacenamiento
   • Tipos de almacenamiento
   • Control de las condiciones de almacenamiento
6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras

TEMA 4. Sistema de trazabilidad en matadero II

1. Introducción
2. Trazabilidad hacia delante
   • Carga y transporte
   • Identificación de la carga y destino
   • Control de las condiciones de transporte
   • Libro de salidas
3. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
   • Exportaciones de productos cárnicos hacia la UE
   • Exportaciones de productos hacia países no miembros de la UE
4. Trazabilidad en el control de desperdicios
   • Programa de control de subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH)

TEMA 5. La trazabilidad aplicada al proceso de producción

1. Introducción
2. Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
   • Plan de control de proveedores
3. Trazabilidad de proceso
   • La importancia del control del producto
   • Agrupación de la producción en lotes
   • Beneficios de la trazabilidad de proceso
   • Factores que afectan a la trazabilidad de proceso

TEMA 6. La trazabilidad aplicada al proceso de producción II

1. Introducción
2. Trazabilidad hacia delante. Clientes
3. Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
   • Estudio de los sistemas de archivos propios
   • Consulta con proveedores y clientes
   • Definición del ámbito de aplicación
     • Trazabilidad hacia atrás
     • Trazabilidad de proceso
     • Trazabilidad hacia delante
   • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
   • Establecer registros y documentación necesaria
   • Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
   • Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
   • Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
4. Procedimiento de trazabilidad documentado
5. Control de calidad
6. Coste de la trazabilidad

TEMA 7. La trazabilidad aplicada a la distribución

1. Introducción
2. Sistemas de trazabilidad en distribución. Requisitos
3. Codificación electrónica automática
   • Conceptos básicos de la identificación automática
   • Códigos de identificación
   • Identificación de productos
   • Identificación de agrupaciones (cajas y palet)
   • Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
   • Código electrónico de producto (EPC). Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
4. Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución
   • Intercambio de información entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución
   • Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación, y las empresas de distribución. Trazabilidad
   • Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución

TEMA 8. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis

1. Introducción
2. Alertas alimentarias y sanitarias
   • Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
   • Red de alertas alimentarias europea y española
   • Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
   • Planes de respuesta de alerta alimentaria en otros países
3. Retirada de productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
   • Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis
   • Comunicación de retirada de productos en los medios : requisitos
   • Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes